一直以来，厨房管理都是幼儿园管理的关键阵地。幼儿年龄小，承受能力差，幼儿园食品安全的重要性远大于一般意义上的食品安全。为此，根据《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求，我们实施了“防管育并重”系列措施，围绕“防范为先、管理为重、食育为本”，为全园教师和幼儿筑牢“舌尖”安全屏障。
防范为先
在日常工作中，我们“防范”为先，通过“多看、多问、多走”落实幼儿食品安全。
一是重视关键环节，多看。我们对食品安全关键环节进行梳理，把进货关、粗加工关、幼儿就餐关等列入关键环节。
例如，在进货关，对每一种原材料采取“两关三看”和“先检后入”原则。“两关”是指供货商携带索证索票和药残检测报告送货，幼儿园由会计查验检测报告收货，存放在粗加工间，不入库。“三看”是分别由保健医生、值班园长、厨房师傅详细查看。
在幼儿就餐关，每天都有厨房师傅转班，了解幼儿口味喜好。这个环节也是幼儿最喜欢的环节，每当厨房师傅来到班级，幼儿都会主动说出自己喜欢的饭菜，他们还为每个师傅起了好听的代号，如“好多鱼阿姨”“黏豆包阿姨”，无形中增进了幼儿和师傅的情感。
二是创新思维模式，多问。我们在厨房师傅中开展了“三问一研”活动，三问是昨天的问题整改了吗？今天的饭菜幼儿吃得如何？明天如何改进？一研是每周的座谈研讨会，它被厨房师傅们笑称为“满汉全席展示会”，幼儿园的很多新菜品就是在这个会议中诞生的。
例如，有一次杨师傅在转班时，一名幼儿说：“我好想在幼儿园吃到黏豆包啊！”杨师傅回去后，就从网上搜集黏豆包的做法，并根据幼儿的口味进行了改良。幼儿再次吃包子时，黏豆包闪亮登场了。在幼儿的一片“哇”声中，杨师傅“黏豆包阿姨”的代号诞生了。
三是关注网格管理，多走。我们不仅关注园内环境，也走出幼儿园了解情况。在食材采购方面，我们采取定点采购的方式。此外，膳食管理人员还做好市场调研，蔬菜批发市场和农村大集上经常出现我们膳食管理人员的身影，他们及时了解蔬菜的品种价格，定期更新菜品及烹饪方法，满足幼儿舌尖需求。
管理为重
幼儿园食品安全一直是家长关注、社会热议的问题，因此，幼儿园一定要将风险后果前置。
一是评价先行，让管理过程看得见。评价是管理的一种有效手段，对幼儿园厨房的评价，我们不听成人汇报，而是关注来自幼儿“舌尖”和“胃口”的反馈。通过“日反馈、周总结、月试吃”三个环节，做好过程管理。每天餐点时间，我们会提供透明的塑料直筒，幼儿通过投放乒乓球的形式，选出自己最喜欢吃的饭菜，评选“最佳美食”和“最手巧师傅”。每周进行总结，以便调整下周食谱。每月设置“好吃一条街”，举行美食试吃活动，幼儿提前品尝需要更新的菜品和面点。通过以上活动，保证管理过程公开透明，以此确定对厨房的评价。
二是后果前置，让管理结果摸得着。我们要求厨房工作人员时刻牢记一个句式：“如果……就……”“如果我规范操作各种设备，我就是安全的；如果我违规操作，就有危险。”这样就保证了既用正面语言去鼓励，也用反面案例去警醒。
食育为本
食品安全的受益者是幼儿，但他们更是食品安全的参与者。吃什么，怎么吃，吃多少，幼儿需要有自己的判断与认知，食育教育与食品安全紧密相连，是幼儿园食品安全不可或缺的一环。
一是食育培感情。今天，大多数幼儿都对食品的由来一无所知。我们基于幼儿的年龄特点，以“主题式食育、生活式食育、亲子式食育、种植式食育”为课程推进路径，通过实际操作和亲身体验，激发幼儿热爱粮食和生活的美好情感。
比如，中（1）班教室阳台上的小土豆在玻璃杯中发芽了，幼儿兴奋地将其移栽到菜园，浇水、施肥、捉虫……终于收获了，怎么吃、谁来做等问题也随之而来，由此引发了“疯狂的土豆”系列活动。幼儿体验着劳动、烹饪的乐趣，也在动手操作中学会了对待食物的方法。
二是就餐重熏陶。餐前环节，小值日生播报菜单，协助教师准备取餐工具和餐桌绿植；进餐环节，幼儿可以选择和喜欢的朋友，或邀请陪餐老师一起“约会”；餐后环节，幼儿自主清理餐盘，漱口洗手。在自主愉悦的氛围中，幼儿收获了好习惯。
三是家园巧引导。我们通过家长课堂、公益短片、亲子活动等渠道积极宣传，将家长吸纳为食育课程的参与者。为偏食、挑食、肥胖的幼儿制定饮食指南，指导家长做好科学育儿；在购物时，请家长有意识地引导幼儿甄别食品；以家庭劳动、农活体验等方式，让幼儿感受食物来之不易。
（作者单位系山东省寿光市文正教育集团东郭幼儿园）
《中国教育报》2022年02月13日第2版
